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| qtt122 发表于 2021-7-25 10:30 只看TA 1楼 |
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[转帖] 私房水煮牛肉（这样做才过瘾，32图超详解）[33P] 私房水煮牛肉（这样做才过瘾，32图超详解）[33P] 水煮牛肉 川菜代表之一,带有明显川菜麻、辣、鲜、香的特点，深受嗜辣一族的喜爱。麻辣的味道再配上红油铺面的视觉效果，只需看看哈喇子就满地流了。川菜中、水煮肉片、水煮鱼片、水煮牛肉的做法大致相同，同属“水煮菜” 做法都不难，但是要能真正做到麻、辣、鲜、香却不是个简单的事儿.说到这个味道，川菜大都属重口味。说白了也就是调料下的重，但重可不意味着就是多。川菜中对食材很是讲究，做什么菜用什么油，有什么辣椒、花椒都是有要求的。 食材明细 主料 瘦牛肉250g 辅料 豆芽150g、蘑菇150g、芹菜 100g、白菜100g、蒜苗50g、大蒜末15g、香菜适量、水淀粉适量 配料 干辣椒一小把二十几个、花椒15g、辣椒粉两大勺、郫县豆瓣酱半大勺、豆瓣酱半大勺、火锅底料麻辣味（牛油最佳）30g、生抽30g、料酒30g、盐和鸡精适量、浓汤宝 （鸡肉或牛肉味儿）一个、制作复合油香料 （见步骤）适量 步骤： [1P]先来炸花椒和辣椒酥，锅热后倒入75g左右的食用油，小火放入花椒炸香（油一定要多，这一步是一定要有的，第一次做没有炸干辣椒和花椒，辣味不足，麻味不够。）  [2P]捞出炸酥炸香的花椒，倒入干辣椒炸酥（火不能大了4-5成热即可）  [3P]炸辣椒也就一分多钟的事儿，炸的时候不停把油浇到辣椒上，或者用漏网压着浸炸。（炸到微微焦黄推动辣椒发现表皮变硬即可）  [4P]捞出干辣椒切段，或者切碎也可（这时候的辣椒炸的很酥脆，辣味也基本没有，味道已经融入到油里面，这也是水煮牛肉好吃的关键点一：炸酥花椒辣椒）  [5P]花椒同样的用刀碾碎  [6P]这时候准备制作复合油，香料有：桂皮一段、八角两个、香叶两三片、草果一个（第一次做也没有此步骤，成品总感觉少了些什么，分析了一下是油不够香，后两次改良加入香料炸油，效果很好。这也是此菜关键点二：复合油）  [7P]就用刚才炸辣椒花椒的油，倒入香料小火炸出香味（几十秒就能闻到香味）  [8P]这时候倒入姜片、蒜片和葱段（保持中火，油温5-6成热）  [9P]炸到葱段表面金黄即可，捞出所以原料  [10P]牛肉切成长5厘米左右，宽2-3厘米，厚2-3毫米的薄片  [11P]牛肉中加入一点点的盐和鸡精，一勺料酒，一勺生抽，蛋清一个，少许水淀粉腌制15分钟（做水煮菜加入蛋清是保证肉口感滑嫩的关键，也是关键点三）  [12P]芹菜切成5-6厘米的段，厚度4-5毫米左右  [13P]准备其他配菜，蒜苗切段、蘑菇撕丝、白菜切片即可  [14P]锅中倒入少许油，把菜先炒一下，先下入豆芽和蘑菇（一点点油即可）  [15P]再下入芹菜、蒜苗、白菜叶（传统水煮牛肉没有蘑菇和豆芽，这个根据个人喜好选择，金针菇什么都可以）  [16P]超软即可捞出备用  [17P]准备炒水煮料，干辣椒粉一大勺、郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺、火锅底料30g左右（火锅底料是 我改良的，最好选牛油做的麻辣口味，这个也是关键点四。只有用牛油的水煮料才香，正宗不正宗暂且不谈，不加味道是逊色不少滴。）  [18P]豆瓣酱用一半辣一半不辣的是为了调和口感。（不辣的是我在四川卖酱料的那里买的，尝了一下感觉要比超市买的红油豆瓣味道浓郁一些，没有那种咸辣味。只用郫县豆瓣酱也可以）  [19P]把刚才的油温升到5成热下入豆瓣酱和火锅底料  [20P]不停的翻炒，避免粘锅。炒到油红亮酱酥烂（大约1-2分钟即可）  [21P]倒入料酒30g  [22P]倒入生抽30g  [23P]加入开水和浓汤宝（如果有鸡汤或者牛骨头最好不过了，这里是偷懒的家庭做版法。这也是关键点五：用高汤煮汤底。）  [24P]烧开后微微煮上3分钟捞去酱渣（我没有再加盐了，因为浓汤宝、豆瓣酱、酱油已经很咸了，可以尝一下汤觉得淡了就加一点盐。注意汤空口尝要咸一些才合适，菜还要吸收一点咸味）  [25P]这时候倒入之前炒好的菜  [26P]轻轻地煮上2-3分钟即可，捞出来放入盆中（关键六：入味。这样处理过的菜相比有些直接菜汆水之后摆在盆中的做法这样要入味的多）  [27P]这时候把腌好的牛肉一片片的散开放入锅内（这时候可以把锅从火上撤下了，一片片的放，不要沾粘）  [28P]锅放到火上火开大，煮开汤。等到肉变色轻轻推几下即可（关键点七：煮肉时间要短。一变色即可，久了就老了）  [29P]连汤带肉倒入放了菜的盆中  [30P]放上前几步炸好的辣椒花椒酥，还有一大勺辣椒粉一大勺花椒粉和蒜末  [31P]最后火爆的一步，热30-50g左右的油，油热到微微冒烟即可，分两次泼到辣椒粉、花椒粉和蒜末上（油温不能过高把辣椒粉泼糊了）  [32P]最后撒上少许香菜提味即可  [33P]成品图  [ 本帖最后由 qtt122 于 2021-7-25 10:31(GMT+8) 编辑 ] |
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| vv19990909 发表于 2021-7-26 09:03 只看TA 2楼 |
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| 这是道传统菜，很多店都有这菜，只是做法稍有差别。 |
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| shou123shou123 发表于 2021-8-4 09:31 只看TA 6楼 |
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 正宗，不过大家可以试着牛肉切片后沾生粉，用擀面杖擀薄，肉会变得特别嫩。
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| wsddg 发表于 2021-8-7 17:18 只看TA 7楼 |
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| 我感觉切法很影响口感的，你们参考一下，切牛肉的情况下，先要用花刀拍松牛羊肉，再逆着牛羊肉的纹路，将其化学纤维断开，便于烹制后的牛羊肉口味疏松，不容易感觉无法嚼烂。切牛肉流程：把买回去的牛羊肉清洗，放到砧板上，观查一下牛羊肉化学纤维的纹理，要沿着摆放。先加刀除掉牛羊肉外边的肌肉筋膜。再把块状牛羊肉切割成一小块，那样比较好切。切的情况下 ，不必沿着纹理切，而要 打横纹理切 。 |
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| ssss0000ssss 发表于 2021-8-8 22:13 只看TA 8楼 |
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| 不知道楼主用的是哪一款豆瓣酱，可不可以推荐下，我试着自己做了感觉味道还是不太正，觉得是豆瓣酱的问题 |
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