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| soyee 发表于 2023-10-10 09:05 只看TA 1楼 | ||||||||||
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[转帖] [一代综师]西湖牛肉羹[14P] 今天介绍一道有八百来年历史的经典养胃汤羹——西湖牛肉羹。有很多种做法，但思路大致相同，不同处也只是涉及配料，熬制时火候掌握等细节方面。 本篇所述做法只是其中一种，如果真要实际熬制，可根据情况加减改一些地方。  一、准备材料： 剁碎的牛肉120g、蛋清*1、草菇20g、香菜20g、葱10g。 盐1g、淀粉3g、水30g。 水650g、鸡汁6g、盐3g、糖1g、胡椒粉少许、淀粉15g。 麻油3g。   二、制作步骤： · 第1步 葱切花。 香菜切小段。香菜根可留，可切掉不要。 草菇先切片，再切条，后切丁粒。    · 第2步 腌制牛肉，盐1g、淀粉3g、水30g。 用手抓抓拌，或者用筷子搅拌均匀。  · 第3步 水烧开，下草菇粒、剁碎的牛肉，用锅勺把它们搅拌均匀。 等水再次滚起，关火，把水用漏勺滤掉。 提醒： 该水是另准备焯草菇和牛肉的水，不是用的那650g水，下一步才是用准备的那650g水。   · 第4步 把准备的650g水烧开。 把混合胡椒粉、鸡汁、盐、糖的调料倒进滚水，用锅勺搅拌，让它们与水混合均匀。 把混合的草菇粒、碎牛肉倒进去，搅拌均匀。 等水再次滚起。   · 第5步 准备水淀粉，盐1g、淀粉3g、水30g。 水滚后，稍关小火。 一手用勺呈顺时或逆时方向搅动汤羹，一手慢慢倒进水淀粉。 倒完水淀粉，再把火开大，使汤羹再次滚起。  · 第6步 水滚后，把准备好的鸡蛋清倒进汤羹，等待三秒。 接着用锅勺顺时或逆时搅动汤羹，让蛋清与汤羹也混合在一起。 然后关火。  · 第7步 碗底加3g麻油，倒入汤羹，撒上适当香菜、葱花。 完成～ 
[ 本帖最后由 soyee 于 2023-10-10 20:07(GMT+8) 编辑 ] |
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