所属地区：上海小吃
工艺：炸汆法 油炸臭豆腐干的制作材料：黄豆3500克，氯化镁溶液（浓度为10°左右）500克，竹笋老头350克，野生苋菜杆1400克，姜70克，老金花菜（即黄花苜蓿）1000克，胡椒粉、花椒各适量，精盐700克，花生油3500克（约耗750克）。
油炸臭豆腐干的介绍：上海最著名的传统小吃。始于清朝后期，盛行于20世纪三四十年代上海的众多食摊。近百年来成为沪菜馆、食店中的一道名点，享有极高的声誉，如今仍为广大消费者所喜爱的小吃。
油炸臭豆腐干的特色：色泽金黄，外脆内嫩，风味独特。
教您油炸臭豆腐干怎么做，如何做油炸臭豆腐干1.将竹笋老头、野生苋菜杆、金花菜、姜、胡椒粉、花椒加水10千克烧沸，再加入精盐溶化后，全部倒入缸内，静置1年以上，时间越长越好，让其腐烂后发出奇异的臭味，即为臭卤。

2.黄豆去杂质洗净，放人冷水中浸泡后，连豆带水（l千克黄豆加10千克水）磨成豆浆，用扯浆布过滤，除去豆渣。将过滤后的豆浆烧煮至95℃以上，慢慢加人氯化镁溶液，使其凝固成稀粥状，再涨5分钟即成嫩豆腐。

3.取大方盘数只，铺上纱布，舀入嫩豆腐，把纱布包严，依次叠压豆腐盘，使各盘互相压出豆浆水。过些时候，将上面的方盘翻到下面去，依次摞压，使全部嫩豆腐的水分压干。最后去掉纱布，用刀划成小方块，冷透即成豆腐干。将豆腐干放人臭卤适量浸泡，约2小时后取出，即成臭豆腐干生坯。

4.将生坯用水冲洗干净，放人淘箩内沥干，然后放人沸油锅中炸，待臭豆腐干上浮、外壳硬鼓、呈金黄色时即成。
油炸臭豆腐干的制作要领：1.黄豆浸泡军用手捻去豆皮为宜；

2.加氯化镁溶液时要边加入边搅动，豆浆稍微凝固后要改用微火加热，切忌用旺火加热；

3.油炸时火不宜太旺，以免焦煳。

不正宗，要用臭卤水泡5个小时味道就好了.颜色发绿。

这个我一直吃啊，个人喜欢蘸着一点甜蜜酱吃

aiwujia3

很喜欢吃，上学的时候吃了觉好几年，不错。

旺财0212

臭卤水是些很恶心的东西做的吧，这玩意我可不吃，非常肮脏。

非常爱吃,就是这个卤做起来烦啊,要一年啊,还是买现成的吃吧.

george1983914

非常喜欢吃，但这个应该不算是上海的特色吧？

第一张图是豆腐干，不是臭豆腐干吧，第三张才对

fengdeshengyin

臭豆腐要数武汉的有名，但好吃的还是重庆的，那个味道，回味无穷

这个臭豆腐吃起来一点都不臭，反而很香的，味道很不错哦。